Ciocolata la microscop – care sunt ingredientele sale secrete?

Pentru mulţi oameni nu există un gust mai bun decât amestecul de ciocolată cu alune sau nuci

Dar pentru cercetătorii în domeniul dulciurilor şi în special al ciocolatei această combinaţie dă foarte multă bătaie de cap, deoarece nucile conţin ulei, în structura lor, iar în amestecul cu ciocolata acesta se răspândeşte în produsul finit, determinând reacţii nedorite care fac ca ciocolata să nu mai fie la fel de bună. Răspândirea uleiului din nuci este doar una din multele probleme cu care cercetătorii în domeniu se confruntă în crearea de noi produse din ciocolată. Oricât de gustoase ar fi aceste produse de ciocolată, trebuie să ţinem cont că în spatele lor se află ştiinta şi procese tehnologice. Şi în ciuda atâtor ani de cercetare, tot rămâne un mister: care este combinaţia exactă de factori care face ca unele tipuri de ciocolată să fie mai gustoase şi mai apetisante decât altele. E un mister pe care companiile producătoare de ciocolată sunt nerăbdătoare să-l rezolve, acest lucru făcându-i pe specialiştii care se ocupă de ciocolată să fie mereu ocupaţi. Mai ales că este vorba despre sănătatea noastră.

Este ciocolata un aliment, sau este deja un drog la nivel planetar?

Statisticile arată că românii preferă în special tabletele de ciocolată, 66,5% din cota de piaţă fiind deţinută de aceste produse. Locul secund este adjudecat de batoanele de ciocolată cu 12,8% din cota de piaţă, în timp ce napolitanele de ciocolată au o cotă de numai 9%. Producţia internă asigură 80% din volumul vânzărilor şi 75% din valoarea acestora. În ceea ce priveşte preferinţele în funcţie de culoare, 90% dintre români cumpără ciocolata clasică. În ultimul an, însă, vânzările de ciocolată albă au crescut cu două procente, ajungând la 7% din piaţă.

Oamenii de ştiinţă de la Institutul “Cornell” au analizat conţinutul de antioxidanţi a 3 băuturi populare: vinul roşu, ceai (verde şi negru), şi ciocolata caldă. Aceştia au descoperit că:

• nivelul de antioxidanţi la ciocolată este de 2-3 ori mai mare decât cel al vinului şi al ceaiului verde şi de 4-5 ori mai mare decât la ceaiul negru.

Au mai descoperit că ciocolata caldă eliberează mai mulţi antioxidanţi decât băuturile reci cu ciocolată. Ciocolata caldă are mai puţin de 0.5 grame de grăsime saturată în fiecare cană, în comparaţie cu un baton de ciocolată care conţine aproximativ 8 grame de grăsime saturată.

Ciocolata albă nu conţine deloc cafeină, din moment ce nu conţine deloc cacao, cu excepţia untului de cacao. Alături de untul de cacao, ciocolata albă mai conţine zahăr, unt şi lapte praf. 30 de grame de ciocolată albă conţine, în mod normal, 9.5 (31.6%) grame de grăsime dintre care 5.8 (19,3% din total) sunt grăsimi saturate. Mai mult decât atât, ciocolata provenită din boabele de cacao conţine grupa betacarotenelor, vitaminele B1, B2, B5, B6, B9 şi PP. În schimb, cacaoa este o sursă deloc de neglijat de vitamina E, care acţionează împotriva îmbătrânirii. Oricum acest lucru nu e tot, cercetătorii din acest domeniu se confruntă cu o mare provocare. Ei vor să-şi dea seama de ce unele boabe de cacao aduc puţin cu mirosul florilor, fructelor sau chiar a stafidelor, şi de ce din unele boabe se obţine o ciocolată extraordinară, iar din altele nu. Care să fie oare secretul?

Peţu Marian